תוית המזון – מה מסתתר מאחרי התוית ?

מונוסודיום גלוטמט: בלי פאניקה
מונוסודיום גלוטמט הוא אחד ממרכיבי המזון השנויים במחלוקת, בצדק או שלא בצדק. השם הרע שיצא לו, לרוב לא על בסיס מחקרים מדעיים, גורם לכך שבבתים רבים נמנעים משימוש בו, ואף מקפידים לרכוש מוצרי מזון שמתהדרים בסימון "ללא מונוסודיום גלוטמט".
האם אכן יש סיבה לחששות או להגבלה בצריכת המונוסודיום?
מנהלת היחידה הדיאטנית במרכז הרפואי מעיני הישועה, הדיאטנית קלינית גב' שרון אברמצ'יק: מונוסודיום גלוטמט, משפר הטעם הנפוץ בעולם, הוא מרכיב המצוי במזונות רבים באופן טבעי. מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצה גלוטמית – חומצת אמינו שנמצאת בחלבונים (כמו בגבינה, בשר וירקות). התוסף הנקרא E621 נמצא בשימוש נרחב בתעשיית המזון, ומשמש כמחזק טעמים – עד פי 8 מהטעם המקורי. במקרים רבים, השימוש בו אפילו מועיל לבריאות – שכן הוא מאפשר להפחית את כמויות המלח שבמזון.

מקורו של המונוסודיום גלוטמט במזרח הרחוק. החששות מפני המונוסודיום גלוטמט החלו לפני כחמישים שנה בארה"ב, לאחר שאנשים שאכלו אוכל סיני במסעדה לקו בתסמינים שונים כמו בחילה, כאבי ראש, סחרחורת, דופק מהיר ועוד. התופעה זכתה אפילו לשם "סינדרום המסעדה הסינית", שגרמה לבהלה בציבור ורבים הגיבו ב"החרמת" המרכיב. אלא שמחקרים מקיפים שנערכו בעשורים האחרונים, לא מצאו כל קשר בין צריכת מונוסודיום גלוטאמת להשפעה שלילית על הבריאות.
דו"ח מיוחד של מינהל המזון והתרופות האמריקני (FDA) הגדיר את התוסף כבר ב- 1959 כבטוח לשימוש, מאז נערכו בדיקות נוספות על ידי וועדות מומחים – שאישרו כי התוסף בטוח לשימוש גם לתינוקות ונשים, ואינו גורם לבעיית בריאות כלשהי.
נמצא כי אחוז מסויים מהאוכלוסיה רגישים למונוסודיום גלוטמט
עם זאת, נמצא כי אחוז מסויים מהאוכלוסיה רגישים למונוסודיום גלוטמט. גם אנשים שאינם רגישים לחומר, עשויים לפתח תופעות לוואי לטווח הקצר, אם יצרכו כמות גדולה מאוד ממנו (3 גרם לפחות) על קיבה ריקה. מנת מזון רגילה מכילה בממוצע חצי גרם.

בארה"ב אין הגבלה על תקרת הצריכה היומית. בישראל, התקנות קובעות כי חובה לסמן מזונות שמכילים מונוסודיום גלוטמט על מנת שאנשים רגישים יוכלו לזהות אותו ולהימנע ממנו או להפחית את השימוש בו. כמו כן, היות והחומר מכיל נתרן, מומלץ לצמצם את צריכת המזונות המכילות אותו כחלק מהפחתה בצריכת המלח.
שומן טראנס: צמחי אך מזיק
אם בעבר הכולסטרול היה האוייב המאיים, כיום   נוסף לו שומן הטראנס. מרגרינה ובצק עלים הפכו לבלתי רצויים בבתים רבים, בעוד שבאחרים מתעלמים מהאזהרות. מהו שומן טראנס ומדוע הוא כל כך שלילי?

הטראנס הוא סוג של חומצות שומן המזיקות לבריאות. אמנם זהו שומן ממקור צמחי שאין בו כולסטרול – אך צריכה של שומן טראנס מעלה את רמות הכולסטרול "הרע" LDL ומורידה את רמות הכולסטרול "הטוב" HDL. חומצות שומן טראנס נוצרות בתהליך שבו שומן נוזלי בטמפרטורת הגוף, הופך למוצק (שומן מוקשה). שומן טראנס נמצא במוצרי חלב ובשר בכמויות קטנות יחסית לכמות שבמזון מעובד.

תעשיית המזון משתמשת בשמנים צמחיים מוקשים בייצור מאפים ובמזונות מטוגנים, כמו עוגיות וחטיפי צ'יפס. שמן צמחי נוזלי מתחמצן ומתקלקל במהירות או בתהליכי חימום וטיגון, ולכן התעשייה מעדיפה להשתמש בשומן מוקשה שאורך החיים שלו  רב יותר.
צריכה רבה מדי של שומנים אינה מומלצת בכל מקרה, אך מבין השמנים – הטוב ביותר הוא לצרוך שמן צמחי בצורתו הטבעית שלא עבר הקשייה. רשויות הבריאות מתייחסות לשומן טראנס כמזיק לבריאות, והחל מ- 2006 נדרשים יצרני המזון בארה"ב לציין על גבי האריזה האם המוצר מכיל שומן טראנס ואף לציין את תכולת הטראנס מתוך השומנים שבמזון.
מחקרים שנעשו בשנים האחרונות מראים ששומן טראנס גרוע אפילו יותר משומן רווי טבעי. צריכת יתר של שומן טראנס גורמת לעלייה בכולסטרול המהווה גורם סיכון למחלות לב וכלי דם, וכן מעלה את הסיכון להתפתחות סוכרת סוג

פיטוסטרולים: מורידים כולסטרול בטבעיות
פיטו מה? הכותרות מבשרות על מחקר חדש, שמגלה כי תמצית רימון המכילה פיטוסטרולים מסייעת להורדת הכולסטרול. לא קל לבטא את המילה, קל וחומר להבין את משמעותה. מהם הפיטוסטרולים ולמה הם מועילים?

פיטוסטרול הוא חומר טבעי, שמקורו בצומח, והוא מהווה מרכיב חשוב בתאי הצמח. הפיטוסטרול דומה במבנה שלו למולקולת הכולסטרול, תכונה המאפשרת לו לעכב את ספיגת הכולסטרול בדם. שני החומרים מתחרים על הספיגה במעי – וכתוצאה מכך מופחתת כמות הכולסטרול הרע בדם. בניגוד לכולסטרול, הפיטוסטרול אינו מיוצר בגוף והמקור שלו הוא רק מהמזון.

הפיטוסטרולים קיימים במזונות הצמחיים, לרוב בכמות מזערית. המקורות התזונתיים הטובים ביותר לאספקת פיטוסטרול הם דגנים מלאים, שמני שומשום ותירס, וכן בפירות וירקות, אגוזים ושקדים. כמות הפיטוסטרולים בתזונה הרגילה אינה מספיקה על מנת להוריד רמות גבוהות של כולסטרול – ולכן, על מנת שתהיה להם השפעה משמעותית, יש לצרוך כמויות גדולות של מזונות שמכילים פיטוסטרולים.

ינהל המזון והתרופות של ארה"ב (FDA) מתיר ליצרני מזונות העשירים בפיטוסטרול לציין על גבי האריזה כי צריכה של מוצרים אלה כחלק מדיאטה דלת שומן רווי וכולסטרול, יכולה להקטין את הסיכון למחלות לב.
הפיטוסטרולים נמצאים ברמות מזעריות במספר מקורות צמחיים (פירות וירקות, אגוזים ושקדים) וברמות גבוהות יותר במעט סוגי דגנים (חיטה מלאה, שיפון מלא) ושמנים (שמן שומשום, שמן תירס). אולם, כמות הפיטוסטרולים המצויה במזונות אלו אינה מספיקה להורדת רמת הכולסטרול בדם.
במחקר חדש שנערך באחרונה על ידי פרופ' מיכאל אבירם מרמב"ם, נמצא כי שילוב של תמצית פרי הרימון העשירה בפיטוסטרולים ביחד עם תרופות להורדת כולסטרול, יעילה בעיכוב גורמי הסיכון להתפתחות טרשת עורקים. מאחר שהתרופות המקובלות להורדת כולסטרול – הסטטינים – גורמות לתופעות לוואי במינון גבוה, היתרון בשילוב של פיטוסטרולים בטיפול הוא בכך שבאופן זה ניתן להסתפק במינון נמוך של התרופה שאינו גורם לתופעות לוואי.

יטמין K : זהירות קרישים
קיימת הגזמה רבה בצריכת וויטמינים. בדרך כלל ,אף שאין בה תועלת רבה, אין בה נזק. אבל,קיים ויטמין אחד שחלק מאיתנו חייבים להקפיד שלא לצרוך יותר מדי ממנו במזון מבין שמותיהם של הויטמינים הפופולריים כמו C,D,B,E וכן הלאה, כמעט ולא שמענו את שמו של ויטמין K – עד לאחרונה, עם הגשתה של הצעת חוק שמבקשת לחייב יצרנים לציין את המינון של ויטמין K על אריזות מוצרי המזון. הסיבה – כדי שנוכל להימנע מצריכת יתר של הויטמין. מדוע?

ויטמין K ממלא תפקיד חיוני בתהליכים שונים בגוף, בייחוד בתהליך קרישת הדם. הויטמין מצוי בעיקר בירקות ירוקים כמו תרד, ברוקולי וחסה, וכן בתפוחי אדמה, סויה, תה ירוק ומזונות נוספים. בנוסף, גם חיידקים שנמצאים במעי מייצרים כל הזמן ויטמין K.
חסר בויטמין זה (שגורם לליקוי בקרישת הדם) נחשב נדיר – אך דווקא צריכה רבה מדי שלו היא המסוכנת עבור אנשים שנמצאים בקבוצות סיכון. הסיכון בצריכת כמות רבה של ויטמין K הינו לחולים שנוטלים נוגדי קרישה לדילול הדם. חולים אלה, שנמצאים בסיכון ללקות בשבץ מוחי, מטופלים בתרופות נוגדות קרישה במטרה למנוע היווצרות של קרישי דם. צריכה רבה מדי של הויטמין עלולה להשפיע על יעילות הטיפול בתרופות נוגדות קרישה, להגביר את קרישיות הדם – ולסכן את החולים.
בשל הסיכון, מציעה עמותת נאמן – נפגעי שבץ מוחי, לחייב את יצרני המזון לציין את תכולת ויטמין K על האריזות, על מנת שאנשים שנמצאים בקבוצת הסיכון יוכלו לדעת כמה ויטמין K מצוי במזון ולהגביל את הצריכה שלו בתפריט היומי.
נתרן או מלח
מלח או נתרן, מי מהשניים מפחיד יותר? ומה בכלל ההבדל ביניהם?
שאלה טובה. המלח כפי שהוא מוכר לנו (מלח שולחן או מלח בישול), מורכב משני רכיבים: נתרן וכלור). 1 גרם נתרן שווה ל- 2.5 גרם מלח. הכמות היומית המומלצת לצריכת מלח עומדת על 6 גרם מלח שהם כפית אחת גדושה. בכפית זו של מלח יש 2,500 מיליגרם (או 2.5 גרם) של נתרן.

ככל שנפחית את צריכת הנתרן ונגביר את צריכת האשלגן, ננמיך את לחץ הדם. האשלגן ממלא תפקיד בשליטה על איזון הנוזלים ובוויסות כמות הנתרן בגוף, הוא אחראי בין היתר גם על כיווץ השרירים. בתהליך העיבוד של המזון בימינו, מוסיפים כמויות גדולות של מלח בעוד תכולת האשלגן יורדת. היחס הנכון בתפריט הוא פי 5 אשלגן לעומת נתרן.

לבריאות לכולן ובהצלחה!